Ein alter nun in Deutschland lebender Franzose hat vor einer Weile mein Baguette gegessen und gemeint, er hätte schon so lange kein so großartiges Baguette mehr gegessen und ich musste ihm unbedingt das Rezept dalassen. Wenn das mal kein Lob ist!
Zutaten
400g Mehl (meiner Erfahrung nach bekommt man ein sehr gutes Ergebnis mit ¼ Vollkornmehl und ¾ hellem)
320ml Wasser
1 ½ gestrichene Teelöffel Salz
½ Würfel Frischhefe oder 1 ganzes Päckchen Trockenhefe
Alle Zutaten in einer großen Schüssel vermischen. Einfach nur einmal grob bis keine Mehlklumpen mehr da sind. Dann abdecken mit einem Deckel oder Teller und für mindestens 10 bis maximal 24h in den Kühlschrank stellen. Ich mache das inzwischen total nach Gefühl und immer über Nacht; abends um 21 Uhr zum Beispiel ne Runde Teig ansetzen, morgens um 9 Uhr wieder rausholen. Wenn draußen gerade kühlschrankähnliche Temperaturen herrschen, ist das Fensterbrett meine liebste Wahl. Wichtig ist, dass die Hefe langsam und im Kühlen gehen kann.
Nach dem Gehen eine Arbeitsfläche großzügig mit Mehl bestreuen. Den Ofen derweil auf 200 Grad vorheizen und eine feuerfeste Form mit Wasser gefüllt in den Backofen unten auf den Boden stellen.
Den Teig in zwei Teile teilen. Den ersten Teil auf die Arbeitsfläche geben und in längliche Baguetteform bringen. Mir hilft es, den Teig erstmal komplett in Mehl zu wälzen, ihn dann langzuziehen und ihn dann gegeneinander einzudrehen. So kommt der Teig auf Spannung und das macht die Kruste einfach sehr viel besser. Wer das hinbekommt, kann auch versuchen, den Teig durch einschlagen auf Spannung zu bringen. An sich aber einfach keine große Sache daraus machen, das passt bestimmt schon so lange er einigermaßen mit Mehl bestäubt ist und in Form gebracht aussieht. Jetzt den Teig auf ein Blech mit Backpapier oder eine Backmatte legen. Den Vorgang mit dem zweiten Stück Teig wiederholen. Anschließend das Blech in den Ofen, nach ca. 10min kommt die feuerfeste Form mit Wasser wieder aus dem Ofen raus. Die Baguettes brauchen ca. 30min insgesamt im Ofen, manchmal aber auch 40 oder 45, ganz nach Ofen. Sie sind fertig, wenn die Kruste fest ist und eine schöne goldene bis hellbraune Farbe angenommen hat.
Et voilà.
An sich kann man mit den Mehlsorten total variieren. Du kannst auch komplette Vollkornbaguettes machen, verschiedene Mischverhältnisse und Mehlsorten, Roggen, Dinkel, Weizen, voll egal bzw. schlicht Geschmackssache. Meine Lieblingsvariante sind wie oben erwähnt 100g (Dinkel-)Vollkornmehl und 300g helles 630er Dinkelmehl. Die Baguettes reichen bei einem Frühstück für ca. 4-5 Personen, je nachdem wie hungrig alle sind.